Blätterteig selber machen mit Vollkornmehl

Blätterteig selber machen ist sehr aufwändig in der Zubereitung, aber es lohnt sich, denn selbstgemachter Blätterteig ist sehr viel gesünder im Vergleich zu den Fertigprodukten im Handel.

Gekaufter Blätterteig enthält in den meisten Fällen Alkohol und Transfette. Der Alkohol wird zwar “herausgebacken”, aber ein kleiner Teil kann trotzdem zurück bleiben. Dafür gibt es im Handel oft Tiefkühl Alternativen ohne Alkohol und sogar ohne Zucker. Bei den Transfetten ist es schon schwieriger, in den meisten Fällen enthält Blätterteig gehärtete Fette, die einfach nicht gut für unser Herz-Kreislauf-System sind, zudem besteht der Teig meist nur aus Weißmehl und Fett. Fett ist an sich nichts schlechtes, allerdings gibt es Arten von Fett, die schädlich sind. Den besten Überblick hast du einfach, wenn du den Blätterteig selbst machst und du kannst die Zutaten selbst bestimmen.

In diesem Rezept habe ich einen Teil Vollkornmehl verwendet, um den Blätterteig nährstofftechnisch etwas aufzuwerten. Es enthält wesentlich mehr und höherwertiges Eiweiß, mehr Mineralstoffe, Vitamine und ungesättigte Fettsäuren. Du erhältst bis zu 95% mehr Nährstoffe. Ich würde den Vollkornanteil nicht erhöhen, da der Blätterteig sonst vielleicht nicht so gut aufgeht. Er braucht die Stärke aus dem Weißmehl, um gut aufzugehen. Der Essig unterstützt diesen Vorgang.

Der selbstgemachte Blätterteig lässt sich außerdem problemlos einfrieren und bei Bedarf auftauen, so hat man auch Zuhause mal eine schnelle Alternative zum gekauften Produkt.

Bei der Zubereitung gibt es verschiedene Tipps, die den Blätterteig besser gelingen lassen. Der Teig mag es zum Beispiel am liebsten kalt. Deswegen muss er oft im Kühlschrank ruhen und durchkühlen. Beim Backen dagegen funktioniert es mit etwas mehr Hitze und Feuchtigkeit.

Ich habe den Backvorgang mehrmals wiederholt, um auszutesten, wie sich die verschiedenen Faktoren auf das Ergebnis auswirken. Bitte stelle unbedingt eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Backofenboden, das macht beim Backergebnis einen sehr großen Unterschied. Durch die Feuchtigkeit wird das Gebäck noch “blättriger” und geht schöner auf. Du kannst den Vergleich auch auf dem Beitragsbild sehen. Ich habe die Hörnchen ohne die Schale Wasser im Ofen gebacken und die Apfeltaschen mit Wasser im Ofen. Die Apfeltaschen sind deutlich besser aufgegangen.

Gesunden Blätterteig selber machen

ab 6 Monaten

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Gericht: blätterteig, Frühstück, Gebäck, Kuchen, Snack, snacks

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Vorbereitungszeit: 2 Stunden Stunden

Zubereitungszeit: 30 Minuten Minuten

Gesamtzeit: 2 Stunden Stunden 30 Minuten Minuten

Portionen: 1 Portion

Autor: Kathi

Zutaten

• 150 g Weizenmehl 405
• 100 g Vollkornmehl
• 130 ml kaltes Wasser
• 1 EL Apfelessig
• 250 g Butter oder vegane Butter

Anleitungen

Teig Herstellung

• Das Weizenmehl, das Vollkornmehl, das Wasser und den Apfelessig vermischen und zu einem elastischen Teig kneten.
• Den Teig kalt stellen.
• Die Butter in dünne Stücke schneiden, zu einem Quadrat legen und dünn ausrollen.
• Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche groß ausrollen.
• Das Butterquadrat diagonal auf den Teig legen und den Teig zu einem Päckchen darüber falten. Wenn der Teig nicht komplett über die Butter geht ist das nicht schlimm.
• Das Päckchen wieder etwas ausrollen, erst etwa 1/3 von Links zu 2/3 über den Teig legen. Die rechte Seite darüber klappen. Nun hast du 3 Schichten. Diesen Vorgang nennt man "einfache Tour".
• Den Teig ca. 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.
• Danach wieder mit etwas Mehl ausrollen und zu drei Schichten übereinander schlagen (einfache Tour)
• Den Teig nochmal ausrollen und beide Seiten zur Mitte hinschlagen, dass sich die Enden berühren, aber nicht aufeinander liegen. Nun den Teig in der Mitte zusammenklappen wie ein Buch . Das ist die "doppelte Tour", denn nun liegen 4 Schichten übereinander.
• Den Teig wieder 30 Minuten kalt stellen.
• Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, die einfache Tour und dann wieder ausrollen und die doppelte Tour wiederholen.
• Den Teig abermals 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
• Nun die einfache und doppelte Tour noch einmal wiederholen.
• Jetzt kannst du den Blätterteig entweder direkt verarbeiten oder im Kühlschrank in einer luftdichten Box einen Tag aufbewahren. Alternativ kannst du den Teig (oder einen Teil) einfrieren und bei Bedarf auftauen und weiterverarbeiten.
• Ich habe einen Teil quadratisch ausgeschnitten und mit Apfelmark gefüllt, einen Teil habe ich dreieckig ausgeschnitten, mit gesundem Schokoaufstrich gefüllt und zu Crossaints aufgerollt.
  

Backvorgang

• Eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Backofenboden stellen. Dadurch geht der Teig besser auf und wird "blättriger".
• Den Blätterteig bei 200 Grad Umluft ca. 15-20 Minuten goldbraun backen. Je nach Größe der Blätterteigteilchen variiert die Backzeit.

Video

https://babyled-weaning.de/wp-content/uploads/2024/03/Blaetterteig-schneiden.mov