Das Weizenmehl, das Vollkornmehl, das Wasser und den Apfelessig vermischen und zu einem elastischen Teig kneten.
Den Teig kalt stellen.
Die Butter in dünne Stücke schneiden, zu einem Quadrat legen und dünn ausrollen.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche groß ausrollen.
Das Butterquadrat diagonal auf den Teig legen und den Teig zu einem Päckchen darüber falten. Wenn der Teig nicht komplett über die Butter geht ist das nicht schlimm.
Das Päckchen wieder etwas ausrollen, erst etwa 1/3 von Links zu 2/3 über den Teig legen. Die rechte Seite darüber klappen. Nun hast du 3 Schichten. Diesen Vorgang nennt man "einfache Tour".
Den Teig ca. 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.
Danach wieder mit etwas Mehl ausrollen und zu drei Schichten übereinander schlagen (einfache Tour)
Den Teig nochmal ausrollen und beide Seiten zur Mitte hinschlagen, dass sich die Enden berühren, aber nicht aufeinander liegen. Nun den Teig in der Mitte zusammenklappen wie ein Buch . Das ist die "doppelte Tour", denn nun liegen 4 Schichten übereinander.
Den Teig wieder 30 Minuten kalt stellen.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, die einfache Tour und dann wieder ausrollen und die doppelte Tour wiederholen.
Den Teig abermals 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
Nun die einfache und doppelte Tour noch einmal wiederholen.
Jetzt kannst du den Blätterteig entweder direkt verarbeiten oder im Kühlschrank in einer luftdichten Box einen Tag aufbewahren. Alternativ kannst du den Teig (oder einen Teil) einfrieren und bei Bedarf auftauen und weiterverarbeiten.
Ich habe einen Teil quadratisch ausgeschnitten und mit Apfelmark gefüllt, einen Teil habe ich dreieckig ausgeschnitten, mit gesundem Schokoaufstrich gefüllt und zu Crossaints aufgerollt.
