Du suchst ein einfaches Sauerteigbrot Rezept? Dann bist Du hier genau richtig! Ein Roggensauerteigbrot selbst herzustellen ist gar nicht so schwer wie einige vielleicht denken. Tatsächlich ist es mit einem gut aktiven Sauerteig und dem richtigen Sauerteig Brot Rezept ganz einfach und kostet auch überhaupt nicht so viel Aufwand, sondern lediglich Ruhezeit.
Gutes Brot braucht vor allem Zeit
Sauerteigbrot ist für unseren Darm sehr wertvoll und gesund. Es besteht nur aus drei Grundzutaten – Mehl, Wasser und Salz – und einer besonders wichtigen Geheimzutat: Zeit. Zeit ist etwas, das Brot von der Bäckertheke heutzutage leider kaum mehr bekommt. Wenn man nicht in eine gute Handwerksbäckerei geht, wird bei allen Broten mit Hefe und anderen Triebmitteln nachgeholfen – alles, damit das Brot möglichst schnell aufgeht. Zeit ist aber genau das, was unser Brot bekömmlich und leicht verdaulich macht. Denn durch den Fermentierungsprozess wird das Brot quasi “vorverdaut” und enthält schlussendlich auch weniger Gluten.
Ich habe für mein Brot ein Gärkörbchen, weil ich häufiger Brot backe. Auch im Rezept ist eins angegeben. Dadurch bekommt das Brot gleich seine schöne Form. Allerdings kannst Du auch einfach eine Schüssel oder ein anderes Körbchen mit einem Geschirrtuch auskleiden, das sollte genauso klappen.
So kannst du deinen eigenen Roggensauerteig herstellen – mein einfaches Sauerteigbrot Rezept
Tag 1: Mische in einem Schraubglas 20 g Roggenvollkornmehl und 20 g Wasser und stelle das Glas lose verschlossen an einen warmen, dunklen Ort (bei mir war das der Küchenschrank). Nach 12 Stunden rührst du einmal um.
Tag 2: Nach 24 h wird der Sauerteig gefüttert, wieder mit je 20 g Wasser und 20 g Roggenvollkornmehl. Nach weiteren 12 h wieder einmal rühren.
Tag 3-5: So machst du die nächsten Tage weiter. Während dieser Zeit wird der Sauerteig mal mehr und mal weniger blubbern und sollte einen angenehm säuerlichen Geruch annehmen (er sollte aber auf keinen Fall stinken oder schimmeln). Am fünften Tag sollte der Sauerteig im Volumen gut gewachsen sein und viele Luftblasen sollten zu sehen sein. Nun kann gebacken werden.
So stellst du dein eigenes Anstellgut her
Damit du mit der Sauerteigproduktion nicht jedes Mal von vorne starten musst, erstellst du aus deinem aktiven Sauerteig ein Anstellgut für den Kühlschrank. Damit “impfst” du dann deinen Vorteig, sodass auch er schnell und gut sauer wird.
Verrühre 15 g von deinem Sauerteig mit 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g Wasser. Verschließe des Schraubglas fest und stelle es in den Kühlschrank. So kannst du dein Anstellgut eine Woche aufbewahren, spätestens dann solltest du es aber füttern (das bedeutet du machst aus deinem Anstellgut ein neues Anstellgut nach dem gleichen Rezept). Dein Sauerteig freut sich aber auch, wenn du ihn schon etwas früher wieder fütterst.
Ein Sauerteig wird im Prinzip immer besser je reifer, also älter er wird.
Das Brot backen
Für mein Sauerteigbrot musst du insgesamt etwa 20 Stunden Zeit einplanen – die meiste Zeit davon musst du allerdings gar nichts machen. Du wirst sehen, der Arbeitsaufwand ist wirklich gering und das meiste macht sich von selbst durch die tollen Bakterien in unserem Sauerteig. Am Abend bevor du backen möchtest, rührst du den Vorteig an und impfst diesen mit einer Portion von deinem Anstellgut. Der Vorteig ruht dann für 14 bis 16 Stunden. Am nächsten Tag wirst du sehen, dass auch er schon Blasen wirft – der Sauerteig hat seine Arbeit getan. Nun kannst du den Vorteig mit den restlichen Zutaten verkneten und erhältst den Hauptteig. Dieser ruht nun noch einmal für 2-3 Stunden und dann wird gebacken – und das war’s auch schon! Gar nicht so schwer oder? Du wirst schnell merken, wie viel Spaß Brot backen macht und wie unglaublich lecker es schmeckt! Ich habe, seit ich meinen eigenen Sauerteig vor zwei Monaten hergestellt habe, kein einziges Brot mehr gekauft.
Frisch gebackenes Brot sollte man übrigens immer gut abkühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. Der Backvorgang geht nämlich durch die Hitze im Brot noch weiter. Schneidet man das Brot zu früh an, unterbricht man diesen Vorgang.
Zutaten
für den Vorteig
- 20 g Anstellgut Roggensauer (s. Beschreibung oben)
- 240 g Wasser
- 240 g Roggenmehl Type 1150
für den Hauptteig
- 500 g Roggenmehl Type 1150
- 225 g Wasser
- 15 g Salz für Babys weglassen
- gehackte Walnüsse, 1 TL Brotgewürz optional
Anleitungen
- Am Tag vor dem Backen das Anstellgut mit dem Wasser verquirlen und dann mit einem Löffel das Mehl unterrühren. Abdecken und über Nacht 14-16 Stunden rasten lassen.
- Am nächsten Tag den Vorteig mit dem restlichen Wasser verquirlen, Mehl und Salz etwas drei Minuten kräftig unterkneten. Teig abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
- Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig zu einem runden Laib formen. In ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt an einem warmen Ort 2-3 Stunden ruhen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößern. Ich stelle das Körbchen gern ans Fenster in die Sonne.
- Den Ofen auf 240° Ober-Unter-Hitze vorheizen. Dabei das Backblech mit vorheizen und eine feuerfeste Schale mit Wasser unten in den Ofen stellen. Den Brotlaib direkt auf das heiße Blech legen und einritzen. Zehn Minuten backen, dann auf 180° runterschalten und weitere 50 Minuten backen. Komplett abkühlen lassen und erst dann anschneiden.
Das hat super geklappt, danke für das einfache Rezept. Leider ist mein Sauerteig nach zwei Mal backen zu lange im Kühlschrank gewesen und war nicht mehr gut…;)
Hallo,
Ich würde das Brot gerne mal nachbacken und auch meinen eigenen Sauerteig herstellen, hätte aber noch ein paar Fragen:
1. Ich mische 20 g Mehl und Wasser und warte 12 Stunden, dann rühre ich wieder um und warte nochmal 12 Stunden bis zum füttern. Also kurz gesagt kümmere ich mich alle 12 Stunde um den Teig indem ich einmal rühre und nach 12 Stunde füttere und nach 12 Stunden rühre bis zum fünften Tag?
2. Ich erstelle mein Anstellgut und alles geht wieder im 12 Stunden Rhythmus fünf Tage weiter und ich kann wieder backen.
3. Mit Vortteig erstellen und Ruhezeiten etc hab ich alle 7 Tage frisches Brot oder?
4. Bleib ich dann immer bei der gleichen Mehlsorten oder kann man die Mehlsorten auch mischen?
Bereits jetzt vielen Dank für deine Antwort und vor allem für das Rezept 😃
Liebe Grüße Nata
Hallo,
Ich würde das Brot gerne mal nachbacken und auch meinen eigenen Sauerteig herstellen, hätte aber noch ein paar Fragen:
1. Ich mische 20 g Mehl und Wasser und warte 12 Stunden, dann rühre ich wieder um und warte nochmal 12 Stunden bis zum füttern. Also kurz gesagt kümmere ich mich alle 12 Stunde um den Teig indem ich einmal rühre und nach 12 Stunde füttere und nach 12 Stunden rühre bis zum fünften Tag?
2. Ich erstelle mein Anstellgut und alles geht wieder im 12 Stunden Rhythmus fünf Tage weiter und ich kann wieder backen.
3. Mit Vorteig erstellen und Ruhezeiten etc hab ich alle 7 Tage frisches Brot oder?
Bereits jetzt vielen Dank für deine Antwort und vor allem für das Rezept 😃
Liebe Grüße Nata
Bin zwar selbst noch Laie, aber ich denke genau so kannst du das machen. Bei dir sollte allerdings eine recht große Menge an Sauerteigansatz anfallen dann – ich würde nach jedem 2. oder 3. mal verjüngen, d.h. du nimmst bspw. 100g, deines Ansatzes und fütterst ihn ganz normal 1:1:1. Mit dem übrigen könntest du backen – oder es wandert in die Tonne.
Bei Sauerteig gibts eigentlich keine festen Fütterungssythmen – du musst ihn einfach beobachten – sobald er sich am Peak (also kurz bevor er nach dem aufgehen wieder zusammenfällt) solltest du füttern. Du lernst deinen mit der Zeit kennen. Wie schnell er Hunger bekommt hängt natürlich auch von der Temperatur ab.
Das Anstellgut kann ohne Füttern eine Woche im Kühlschrank verbleiben, da es dort durch die Kälte nicht so viel “futtert”. Spätestens nach einer Woche sollte aber wieder gefüttert werden, das heißt man macht im Prinzip aus dem alten Anstellgut ein neues Anstellgut. Oder es wird eben nach einer Woche wieder ein neues Brot gebacken. So muss man im Prinzip kaum Sauerteig wegschmeißen, weil man immer nur genug Anstellgut für das nächste Brot im Kühlschrank hat.