Es gibt doch nichts Besseres, als eine Scheibe frisch gebackenes Roggen- oder Dinkel Sauerteigbrot mit Butter – diese unvergleichlich knusprige Kruste und dazu der weiche, frische Kern.
Dinkel Sauerteigbrot scheint auf den ersten Blick sehr kompliziert und langwierig zu machen, doch eigentlich macht es sich hauptsächlich von alleine und das einzige, das es wirklich braucht, ist Zeit. Wer einen gut aktiven Sauerteigansatz hat, braucht auch absolut keine Hefe zusätzlich.
Wie man einen Sauerteig selbst herstellt habe ich schon im Artikel für das Roggen Sauerteigbrot ausführlich beschrieben (unten findest du trotzdem noch einmal eine Anleitung für Dinkel Sauerteig). Genauso kannst du deinen Sauerteig auch mit Dinkel machen. Bedenke: Je älter und reifer dein Sauerteig wird, desto mehr Triebkraft besitzt er auch. Heißt also, ein alter Sauerteig ist immer besser als ein ganz junger. Ich backe mit meinem Ansatz mittlerweile seit zwei Monaten und das Brot wird mit jeder Woche noch besser. Also beim Backen unbedingt einen kleinen Teil des Sauerteigs als Anstellgut für das nächste Mal abnehmen und im Kühlschrank lagern. Mit meinem einfachen Dinkel Sauerteigrezept hat man tatsächlich auch sehr wenig über. Ich muss bei jedem Backen höchstens 20g entsorgen.
Das Tolle am Dinkel Sauerteigbrot ist die lange Teigführung. Durch die Zeit, die der Teig zu arbeiten bekommt, wird das Mehl von den Bakterien schon quasi „vorverdaut“ und das Brot ist am Ende viel bekömmlicher als ein Brot, dass nur 1 oder 2 Stunden bekommen hat. Ein Teigführungszeit von etwa 18 Stunden ist optimal.
Am besten wird das Brot in einem Brotbacktopf. Wer keinen besitzt, kann das Brot aber auch auf dem Blech backen, dort wird es allerdings etwas flacher als im Topf.
Dinkel Sauerteig ansetzen
1. Mische in einem Schraubglas 20g Vollkorndinkelmehl mit 20g Wasser. Lege den Deckel nur lose auf und stelle das Glas an einen recht warmen, dunklen Ort (bei mir steht es immer im Küchenschrank). Nach 12 Stunden rührst du den Ansatz einmal um.
2. Nach 24 Stunden fütterst du den Ansatz wieder mit je 20g Mehl und Wasser. Lege den Deckel wieder lose auf und warte 12 Stunden bis zum Umrühren.
3. So machst du jetzt mindestens eine Woche weiter. Immer nach 12 Stunden rühren und nach weiteren 12 Stunden füttern (zum Beispiel morgens füttern und abends rühren). Der Sauerteigansatz sollte bald anfangen säuerlich zu riechen und allmählich werden sich auch Bläschen bilden. Das zeigt, dass der Sauerteig aktiver wird – das soll so sein! Er sollte jedoch keinesfalls schimmeln oder übel stinken. Nach einer Woche kannst du versuchen, das erst Mal mit dem Sauerteig zu backen – es kann jedoch gut sein, dass die Triebkraft noch nicht ausreicht. Eventuell kannst du deinen Teig bei den ersten 1-2 Broten mit 1-2 Gramm Hefe unterstützen. Oder du gönnst deinem Sauerteig einfach noch ein paar Tage länger zum Reifen.
4. Wenn du mit dem Ansatz backst, nimmst du 30g vom Sauerteig ab, fütterst diese mit je 30g Mehl und Wasser und stellst das Glas fest verschlossen in den Kühlschrank für nächstes Mal. Etwa 3 Tage vor dem nächsten Backen holst du das Glas aus dem Kühlschrank und fütterst wieder jeden Tag mit je 20g Mehl und Wasser. Jetzt muss das Glas wieder lose bedeckt an einen warmen Ort. Das reaktiviert den Sauerteig.
Bedenke aber, dass der Sauerteig im Kühlschrank nicht unbedingt ewig hält, sondern irgendwann Schimmel ansetzen kann. Länger als 2-3 Wochen sollte er nicht im Kühlschrank ruhen. Wenn Du ihn länger haltbar machen möchtest, kannst Du Sauerteig einfach einfrieren.
Zutaten
- 130 g Anstellgut Dinkelsauerteig
- 350 g Dinkelvollkornmehl
- 350 g Dinkelmehl Type 1050
- 13 g Salz
- 500 ml warmes Wasser
Anleitungen
- Das gesamte Mehl, das Salz, den Sauerteig und das Wasser in eine große Schüssel geben und mit den Knethaken etwa 5-7 Minuten kräftig kneten, bis sich der Teig leicht vom Schüsselrand löst.
- Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und zwei bis drei Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Dabei 3-4 Mal den Teig dehnen und falten, indem der Teig von unten aus der Schüssel nach oben gezogen und über den Rest des Teiges gefaltet wird.
- Den Teig anschließend in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen, wieder lose abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Morgen den Ofen auf 230° Unter-Ober-Hitze vorheizen und den Brotbacktopf ebenfalls im Ofen gut aufheizen.
- Den Teig in den heißen Topf geben, oben mehrfach etwa 1cm tief einschneiden und mit Deckel 20 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200° senken und weitere zehn Minuten backen.
- Nach den 30 Minuten Backzeit mit Deckel, den Deckel abnehmen und das Brot offen für weitere 25-30 Minuten backen, damit es eine schöne Kruste bekommt.
- Nach dem Backen direkt aus dem Topf holen und auf einem Rost komplett auskühlen lassen - bitte nicht heiß anschneiden!