Vor Kurzem habe ich meine Liebe für das Backen mit Sauerteig entdeckt und diese Roggenbrötchen mit Sauerteig gebacken. Es ist einfach unglaublich, wie aus zwei Zutaten – Mehl und Wasser – solch eine Triebkraft entsteht. Sauerteigbrot selbst zu machen ist nicht schwer, braucht aber etwas mehr Zeit als ein Hefebrot. Doch genau das ist es, was ein gutes, bekömmliches Brot ausmacht und was die meisten Bäcker heutzutage nicht mehr haben: Zeit. Mit Zeit kannst du ein Brot backen, dass nur aus drei Zutaten besteht: Mehl, Wasser und Salz – so wie es eigentlich auch sein sollte, denn mehr braucht ein gutes Brot nicht.
Einen eigenen Sauerteig ansetzen
Um deinen eigenen Roggensauerteig herzustellen gibst du 20g Roggenvollkornmehl und 20g Wasser in ein lose verschlossenes Schraubglas und stellst es für 24 Stunden an einen warmen Ort (optimal sind etwa 27 Grad). Nach 24 Stunden fütterst du deinen Sauerteig mit weiteren 20g Mehl und 20g Wasser, rührst um und stellst das Glas wieder für 24 Stunden ab. Am dritten Tag wiederholst du das Gleiche. Am vierten und fünften Tag fütterst du den Sauerteig mit 40g Mehl und 40g Wasser. Am sechsten Tag kannst du ihn bereits zum Backen verwenden oder noch ein bis zwei Tage weiterfüttern. Vor dem Backen entnimmst du 20g Sauerteig als Anstellgut – dieses kannst du entweder direkt weiterfüttern für das nächste Mal oder zum Aufbewahren in den Kühlschrank stellen. Achte darauf, keinen Metalllöffel zu verwenden, da Metall antibakteriell wirken kann und die tollen Bakterien wollen wir ja gerade in unserem Sauerteig haben!
Mit dem Sauerteig backen
Der fertige Sauerteig sollte bereits eine gute Triebkraft haben, je älter und reifer der Sauerteig ist, desto besser ist auch seine Triebkraft. Da ich einen noch sehr jungen Sauerteig für dieses Rezept verwendet habe, ist hier noch eine ganz kleine Menge frische Hefe beigefügt. Solltest du bereits einen Sauerteig mit guter Triebkraft zu Hause haben, kannst du die Hefe auch weglassen. Die Brötchen brauchen dann lediglich etwas länger zum Gehen.
Wie bereits erwähnt, brauchst du für dieses Rezept etwas mehr Zeit. Denn bevor du mit dem richtigen Hauptteig loslegst, setzen wir erst einmal einen Vorteig an – quasi eine Art Sauerteig-Vorstufe. Dieser Vorteig ruht dann über Nacht für etwa 18 bis 20 Stunden an einem warmen Ort (bei mir ist das bei sommerlichen Temperaturen das Dachgeschoss). Dann wird aus dem Sauerteig und den restlichen Zutaten der Hauptteig geknetet. Dieser muss dann nicht mehr lange ruhen und kann recht schnell gebacken werden.
Heraus kommen allerbeste Brötchen aus allerbesten Zutaten: Roggenbrötchen mit Sauerteig. Wenn du das Salz weglässt oder stark reduzierst, sind die Brötchen auch für dein BLW-Baby geeignet. Sie schmecken sowohl herzhaft als auch süß belegt richtig lecker und eignen sich prima zum Einfrieren.
Zutaten
für den Vorteig
- 90 g Roggenvollkornmehl
- 90 g Wasser
- 5 g aktiver Roggensauerteig
für den Hauptteig
- 175 g aktiver Roggensauerteig
- 210 g Roggenvollkornmehl
- 75 g Weizenvollkornmehl
- 250 g Wasser
- 4 g frische Hefe
- 10 g Salz für Babys weglassen
Anleitungen
- Die Zutaten für den Vorteig mit einem Holzlöffel verrühren und die Schüssel abgedeckt an einem warmen Ort für 18 bis 20 Stunden stehen lassen. Optimal sind etwa 27 Grad (zum Beispiel etwas über einer Heizung).
- Am nächsten Tag den Vorteig mit den restlichen Zutaten etwa 10 Minuten langsam verkneten. Die Schüssel abdecken und 30 bis 60 Minuten ruhen lassen, bis das Volumen sich deutlich vergrößert hat.
- Aus dem Teig mit einem Löffel Brötchen abstechen (der Teig ist sehr weich, das ist normal) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Mit Roggenmehl bestäuben, abdecken und nochmals 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Ofen auf 240 Grad Unter-Ober-Hitze vorheizen.
- Die Brötchen auf der mittleren Schiene 25 Minuten backen. Gut auskühlen lassen.
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Hey Hanna,
Ich wollte schon immer mal mit Sauerteig backen, habe mich bisher aber nie getraut. Jetzt möchte ich dein Rezept versuchen, habe aber nochmal 3 Fragen:
Wenn ich den Sauerteig nicht nur 5 sondern 7 Tage füttere (mit 40g Mehl oder nur 20g???), dann habe ich ja am Ende wesentlich mehr, als ich für dein Rezept benötige… was mache ich damit? Bzw nehme ich dann nicht 29g Anstellgut ab, sondern 100g bzw. noch mehr?
2) Wenn ich das Anstellgut dann irgendwann wieder nutzen möchte (direkt oder irgendwann aus dem Kühlschrank), muss ich nur 1x füttern und dann kann ich gleich den Vorteig machen? Und wenn ja, wie viel Mehl und Wasser füttere ich denn und wie lange lasse ich das Ganze stehen bis ich mit dem Vorteig beginne?
3) muss ich auch beim 2. Durchgang noch Hefe hinzufügen? Und würde auch Trockenhefe gehen?
Ich hoffe, ich höre bald von dir, wenn ich brenne darauf das Rezept zu starten:)
Liebe Anne,
schön, dass du dich an den Sauerteig heranwagen willst! Es ist gar nicht so schwer!
Zu deinen Fragen: Wenn du den Sauerteig 7 Tage fütterst, dann hast du natürlich am Ende mehr Sauerteig übrig, das stimmt. Du kannst ihn entweder im Kühlschrank aufbewahren oder zum Beispiel auch einen Teil verschenken, als Anstellgut.
Wenn du das Anstellgut wieder verwenden möchtest, würde ich den Sauerteig noch mal ein paar Tage füttern, damit er wieder richtig “aufwacht” – hier gibt es unterschiedliche Methoden, schau mal im Internet nach und finde für die die passende (bei manchen fütterst du gleich mehrmals täglich, bei manchen nur einmal…).
Beim zweiten Durchgang könntest du es dann auch mal ohne Hefe versuchen und dem Teig mehr Zeit zum Ruhen geben – danach entscheidest du je nach Ergebnis selbst, ob das schon gereicht hat oder du beim nächsten Mal vielleicht doch noch etwas Hefe dazugibst. Ich würde hier auf jeden Fall immer frische Hefe empfehlen!
LG Clara
Danke Hanna,
jetzt fühle ich mich noch nicht so viel schlauer, vermutlich muss man es einfach probieren:).
Hatte dir eben nochmal einen Kommentar geschickt, weil mein erster nicht angezeigt wurde. Den zweiten kannst du jetzt natürlich gerne löschen.
Liebe Anne,
mit Sauerteig muss man in der Tat ein wenig experimentieren! Mein erster Versuch war auch ein reines Experiment und es hat trotzdem wunderbar geklappt.
Und dann musst du ja auch schauen, ob dir das Backen mit Sauerteig zusagt und du den Rest aufheben möchtest – das lohnt sich nur, wenn du wirklich regelmäßig damit backen willst, denn er hält sich im Kühlschrank nicht ewig. Wenn du erst einen Monat später noch mal backen willst, da würde ich einfach einen frischen Sauerteig ansetzen. Soweit ich weißt, kann man das Anstellgut auch einfrieren, das habe ich aber noch nicht gemacht.
LG Clara
Hallo Hanna,
irgendwie klappt das mit dem Kommentar schreiben nicht so. Noch ein Versuch:
Ich habe heute den Sauerteig angesetzt und habe noch ein paar Fragen, die du mir hoffentlich beantworten kannst!?
– Es entsteht ja beim Sauerteig ansetzen wesentlich mehr als ich für das Rezept brauche. Du schreibst, man nimmt 20g als Anstellgut ab – was geschieht mit dem Rest?
– Wenn ich nun mit den 20g Anstellgut, was ich abgenommen habe Brötchen backen will, nehme ich dann die 20g Anstellgut und füttere es mit wieviel Mehl und Wasser, damit ich dann genug für Vorteig und Hauptteig habe?
– Wie funktioniert es, wenn ich die 20g Anstellgut erstmal in den Kühlschrank stelle und dann nach 1 oder 2 Wochen Brötchen backen möchte. Wie aktiviere ich ihn und mit wieviel Wasser und Mehl?
Würde mich sehr freuen, wenn du dazu noch ein bisschen was erklären könntest, damit ich als Sauerteig Anfänger Erfolg haben kann:).
Viele Grüße und einen tollen Blog den du da hast!!!! Anne
Hallo Hanna,
habe heute Dein Rezept ausprobiert.
Bin vom Geschmack begeistert, das einzige Manko, der Teig ist mir zu flüssig. Brötchen laufen daher auseinander.
Aber ich werde beim nächsten Mal etwas mehr Mehl zugeben.
Viele Grüße Birgit
Hi Birgit,
ja, Teig kann immer unterschiedlich reagieren. Du hast das Problem ja prima gelöst!
LG Clara