Die Zutaten für den Vorteig mit einem Holzlöffel verrühren und die Schüssel abgedeckt an einem warmen Ort für 18 bis 20 Stunden stehen lassen. Optimal sind etwa 27 Grad (zum Beispiel etwas über einer Heizung).
Am nächsten Tag den Vorteig mit den restlichen Zutaten etwa 10 Minuten langsam verkneten. Die Schüssel abdecken und 30 bis 60 Minuten ruhen lassen, bis das Volumen sich deutlich vergrößert hat.
Aus dem Teig mit einem Löffel Brötchen abstechen (der Teig ist sehr weich, das ist normal) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Mit Roggenmehl bestäuben, abdecken und nochmals 30 Minuten ruhen lassen.
Den Ofen auf 240 Grad Unter-Ober-Hitze vorheizen.
Die Brötchen auf der mittleren Schiene 25 Minuten backen. Gut auskühlen lassen.
