Den Backofen auf 180° Unter-Ober-Hitze vorheizen.
Die Datteln in heißem Wasser etwa 30 Minuten einweichen, damit sie schön weich werden.
Die Datteln mit dem Kokosjoghurt und dem Kokosöl im Mixer fein pürieren und die Mischung beseite stellen.
Alle trockenen Zutaten in einer großen Schüssel miteinander mischen.
Die Banane mit einer Gabel zerdrücken und mit der Dattelmischung, den Karotten und dem Ei zu den trockenen Zutaten geben. Alles mit einem großen Löffel kurz verrühren.
Eine 20cm-Springform mit Backpapier auslegen und die Ränder etwas einfetten. Den Teig in die Form füllen und etwa 45 Minuten backen.
Den Kuchen vor dem Verzehr unbedingt komplett auskühlen lassen. Ich empfehle sogar, ihn noch mal 1 bis 2 Stunden in den Kühlschrank zu stellen. Der warme Kuchen ist sehr weich, er wird im Kühlschrank aber deutlich fester.
