Backofen auf 160° Umluft bzw. 180° Ober-/Unterhitze vorheizen.
Wenn Du kein Hafermehl hast, einfach die feinen Haferflocken in der Küchenmaschine zu Mehl mahlen.
Die Bio-Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen. Mit einer Parmesanreibe oder einer ähnlich feinen Reibe die Schale abraspeln. Mit Mehl, Backpulver und Puddingpulver vermischen.
Kokosöl leicht erwärmen, sodass es flüssig wird. Dazu reicht heißes Wasser aus der Leitung oder dem Wasserkocher. Mit allen übrigen Zutaten außer den Heidelbeeren zur Mehlmischung geben und zu einem homogenen Teig verrühren.
Als letztes vorsichtig die Heidelbeeren unterheben, sodass sie nicht zu sehr zerquetschen.
In eine mit Öl ausgepinselte Kuchenform geben und ca. 55 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen, bevor Du ihn vorsichtig aus der Form löst. Der Heidelbeerkuchen ist sehr weich und saftig, daher bricht er leicht.
