Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und weich kochen.
In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken oder mit der Knoblauchpresse bereit legen.
In einem kleinen Topf etwas Öl erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten. Knoblauch kurz mit anbraten, dann Spinat dazu geben und erwärmen. Mit Gemüsebrühe und Muskatnuss würzen, abschmecken. Die gekochten Kartoffeln stampfen bzw. pressen, Hafermilch und vegane Butter zugeben und gut verrühren.
Die Spiegeleier in der Pfanne in etwas Pflanzenöl braten. Servieren.
