Für die Füllung zunächst die Zucchini in Hälften schneiden und mit einem Löffel das weiche innen herausschaben. Achte beim auseinanderscheiden darauf, wie die Zucchini gut liegt, sodass später keine Sauce herausläuft.
Zwiebel schälen und hacken. Tofu in kleine Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken oder pressen. Das Innere der Zucchini in kleine Stücke schneiden.
Den Backofen auf 200°C vorheizen.
In einer Pfanne oder einem schweren Topf das Öl erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Dann Zucchini, Knoblauch und Tofu zugeben und kurz mit anbraten. Mit Tomaten ablöschen und kurz köcheln lassen. Die italienischen Kräuter hinzufügen.
Die Zucchinihälften auf ein Backblech legen, befüllen und oben mit Cashewkäse bestreichen.
Im Backofen lassen, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und die Zucchini weich. Das kannst zu am besten prüfen, indem zu mit einer Gabel oder einem spitzen Messer hineinstichst.